В Санкт-Петербурге милиция накрыла подпольный кулинарный цех, в котором в условиях чудовищной антисанитарии нарезались и смешивались салаты сразу для нескольких городских магазинов. Продукция шла, как говорится, нарасхват. Еще бы: дешево и много.

Оказывается, в России для невзыскательного любителя готовой магазинной еды – такие покупки дело обычное. До тех пор, конечно, пока едок не отравится. Как, например, Дмитрий Кузнецов из Челябинска. Неделя - именно столько времени провел под капельницей этот любитель салатов. А с ним еще два десятка сограждан, отужинавших зараженным сальмонеллой блюдом из местного супермаркета.

Пицца, блины с начинкой, сельдь "под шубой", плов, борщ, харчо… Не полуфабрикаты, а полноценный вкусный и полезный готовый обед, ужин, завтрак. Мечта для человека, который не любит готовить. Покупателя смущает только одно: срок годности этих продуктов. В самом деле, может ли храниться 180 суток (без консервантов и прочей химии!) лапша домашняя с курицей? Журналисты "Среды обитания" на этот вопрос отвечают утвердительно: они побывали в цехе, где продукты подвергаются так называемой "шоковой заморозке" - до минус 20 градусов. При такой температуре все микробы погибают, и продукты могут храниться по полгода.

А вот на соседнем заводе технология хранения другая. Наш корреспондент снял "скрытой камерой" процесс производства блюд, главными ингредиентами которых были фосфаты, ароматизаторы и прочая "химия".

Для любителей готовой пиццы в нашей программе устроит "показательные выступления" шеф-повар итальянского ресторана в Москве. Он сделает бутерброды с колбасой, которую разыщет в самой большой магазинной пицце. Отгадайте, сколько получится бутербродов?

Готовые "первые" блюда. Считается, что питаться такими продуктами вредно для фигуры. Так ли это? Специалисты Института пищевых производств, кулинары, повара и врачи расскажут, как купить действительно вкусный и полезный готовый завтрак, обед или ужин. Научат, как не отравиться.

Продюсеры: Андрей Сычев, Олег Вольнов
Режиссер: Сергей Курзанов
Автор сценария: Татьяна Черненко

Замороженные вторые блюда появились на наших прилавках лет 10 назад. Это не полуфабрикаты, а полноценный готовый обед. Как говорится, разогрел, и готово – не фастфуд, а знакомые всем домашние рецепты: плов, шницель с пюре, азу из говядины. Покупателей смущает только одно – срок годности этих продуктов. Разве может домашняя еда храниться 180 суток без консервантов и прочей химии?

Чтобы понять, чем обусловлен такой срок хранения, корреспондент "Среды обитания" устроился работать на один из московских заводов по производству готовых блюд. В первый же рабочий день новичку дали задание по промышленному шпионажу: он должен был продегустировать продукцию компании-конкурента, обеды которого расхватывают в магазине, как горячие пирожки, в то время как собственная продукция завода, по словам его сотрудников, продается с переменным успехом. По сути, задачей корреспондента было раскрыть секрет другой фирмы и приготовить точно такое же блюдо.

Прежде чем начать эксперимент, сотрудник показал новичку всю кухню завода. В холодильнике хранятся яйца и мясо. В шкафу – пакеты с крупой. А еще на одной полке стоят главные ингредиенты – глютамат натрия, изоляты, фосфаты, соя и еще с десяток баночек с разными наименованиями. Технологи этого завода уверены: красители и усилители вкуса – обязательные ингредиенты любого замороженного обеда. Предположить, что продукция конкурентов пользуется спросом у покупателей, потому что в нее не добавляют химию, на заводе отказываются: без усилителей вкуса блюдо получится безвкусным и потеряет аппетитный вид.

Чтобы узнать, как обстоят дела у держателей раскрученных брендов, съемочная группа отправилась на один из крупнейших заводов-производителей. Производство готовых блюд похоже на работу большой столовой. Сырье для будущих азу и запеканок поступает на склад. Отсюда его отправляют в подготовительные цеха: мясо – на разделку, овощи – на чистку и мойку. Подготовленные ингредиенты нарезают и привозят на кухню. Как уверяют сами повара, никаких секретов у них нет: все блюда готовятся по традиционным рецептам, так же, как мы готовим дома. Только кастрюли чуть-чуть побольше, по 250 литров. Еще горячее блюдо выгружают в котлы и везут прямо на упаковку.

Получается, что крупные производители действительно используют только натуральные ингредиенты и на заводе нет специалиста по пищевой химии. Но почему тогда у готовых обедов такой большой срок хранения? Весь секрет в шоковой заморозке: сразу после расфасовки блюда отправляют в так называемый холодильный туннель, здесь их за несколько минут замораживают до минус 20 градусов. При такой температуре все микробы погибают, и продукт может храниться в замороженном виде до полугода.

Так готовят обеды добросовестные производители. Но не все производители одинаково добросовестны. Замороженные блюда сегодня – перспективный бизнес, на прилавках с каждым годом появляется все больше таких продуктов разных фирм. Кому можно доверять? По словам директора одного из крупных заводов, производители друг о друге знают все, и недобросовестные компании, которые используют ненатуральные компоненты, всем хорошо известны.

Класть химию в блюда или не класть – личное дело производителей. Главное – чтобы они честно указывали на упаковке эти компоненты. В составе готового обеда с того завода, где работал корреспондент программы, должны быть указаны фосфаты, ведь, по словам сотрудников завода, это обязательный компонент. Читаем состав блюда (котлеты с пюре): говядина, свинина, лук, картофель. Судя по этикетке, здесь только натуральные ингредиенты. Получается, производители нас обманывают? Руководство завода не скрывает: на заводе действительно есть комната, где хранятся химикаты. Но это не значит, что они входят в рецептуру. По словам представителей завода, фосфаты и глютаматы предназначены для полуфабрикатов, то есть для блюд, которые нуждаются в длительной горячей обработке. В готовые замороженные обеды их не кладут.

Понять, есть химикаты в блюде или нет, на глаз невозможно. Поэтому было решено сдать в лабораторию три образца готовых блюд самых известных брендов: "Сытоедов", "МЛМ", "Sadia". Цель экспертизы – найти в блюдах химикаты. Это оказалось непросто: проблема в том, что сотрудники лаборатории тоже не могут определить, есть в обедах усилители вкуса, ароматизаторы и изоляты или нет. Именно поэтому корреспондент так и не выполнил шпионское задание своих работодателей – не сумел понять, какие компоненты добавляют в заморозку технологи-конкуренты. Оказывается, единственное, что может показать экспертиза, - это консерванты. И то консервантов существует несколько десятков, а в лаборатории могут выявить только два вида. По словам эксперта, с уверенностью можно говорить о том, что в исследованных образцах нет сорбиновой и бензойной кислоты.

Чтобы купить обед такой же натуральный, как дома, нужно запомнить. Первое: выбирать блюда с целыми кусочками мяса, а не котлеты – в них чаще всего добавляют химикаты. Второе: лучше, если гарнир будет состоять из круп или кусочков картофеля. Рис, гречку и кусочки картофеля еще никто не научился подделывать.

Кулинарный отдел магазина - место встречи проголодавшихся покупателей. Здесь можно купить готовые салаты, котлеты, плов, пюре. Правда, все это продается на развес, никаких этикеток на товаре, как правило, нет. По идее, продавцы обязаны сами рассказать покупателю, из чего сделан тот или иной салат. Чтобы посмотреть, как эта идея воплощается в жизнь, сотрудникам кулинарных отделов крупных магазинов был устроен "экзамен". Продавцам приготовили два задания. Во-первых, нужно рассказать, из чего состоит салат и когда его приготовили. Во-вторых, дать его попробовать. Для участия в экзамене были выбраны крупные торговые сети.

Кулинарный отдел магазина "Седьмой континент". Продавец заявил, что все салаты свежие, по просьбе зачитал состав нескольких салатов, но уже после третьего начал нервничать. На просьбу дать на пробу немного салата ответил отказом, сославшись на то, что салаты дорогие. Итог: кулинарный отдел магазина "Седьмой континент" получил оценку "Недоброжелательный". С теми же вопросами корреспондент прошелся по кулинарным отделам торговых сетей "Алые паруса", "Дешево", "Перекресток", "Азбука вкуса". В этих магазинах сотрудники кулинарного отдела реагировали на тесты спокойнее и даже дали попробовать по одному салату. Правда, без особого энтузиазма, пришлось их долго об этом просить. Первое место в рейтинге доброжелательности заняли сотрудника магазина сети "Карусель". Продавцы честно рассказали, какие салаты самые свежие, прочитали состав нескольких блюд и дали попробовать аж три салата подряд.

На самом деле, продавцы не обязаны давать покупателям блюда на пробу – такого правила нигде нет. Но есть другое: магазин обязан иметь удостоверение качества и безопасности на всю кулинарию. В одном из магазинов корреспондент попросил показать такое удостоверение. Продавец, как водится, долго искала нужную бумагу. Затем корреспондент долго сверял салаты, которые стоят на витрине, с перечнем, указанным в документе. Долго, потому что салатов "Опята по-корейски" и "Окрошка легкая" в списке не оказалось. Все салаты, которые продаются в этом магазине, - привозные. То есть их закупают у поставщиков уже готовыми. Но, так или иначе, каждое блюдо должно быть указано в документе. Продавцы так и не смогли ответить, как на прилавке появились салаты без роду без племени.

Насколько просто стать поставщиком блюд в магазины? Чтобы выяснить это, "Среда обитания" сама приготовила несколько салатов и предложила свою продукцию на реализацию в магазины. Было решено приготовить салаты, на которые в любом магазине должны отреагировать немедленно, потому что их нарежут не обычным способом, а самурайским. Мастер японского меча Федор Алексеевский нарезал овощи при помощи известного японского искусства тамэсигири. Тамэсигири – пробное разрубание. Древнее традиционное испытание японского меча на практике. На занятиях по тамэсигири самураи разрубают различные предметы и тренируют технику удара. Чаще всего самураи испытывают мечи на специальных рисовых снопах, вымоченных в соленой воде. Ради "Среды обитания" мастер сделал исключение. Он нашинковал помидоры и капусту на мелкие кусочки, затем из них были приготовлены салаты.

В магазине около метро корреспондента сразу направили к директору. Ни одного документа на салаты он не спросил. Посмотрел, понюхал, попробовал и предложил сотрудничать. Правда, не сейчас, а через пару недель: мол, летом спрос на салаты низкий. В сетевом магазине отказались сотрудничать без официального договора. Получается, покупать кулинарию в торговых сетях надежнее? Иногда это действительно так. Но в работе кулинарных отделов крупных магазинов тоже бывают сбои.

Неделя - столько времени Дмитрию Никулину пришлось лечиться после неудачного ужина. Дмитрий почувствовал себя плохо поздно вечером, начался озноб, поднялась высокая температура. Приехавшая скорая доставила Дмитрия в инфекционное отделение челябинской больницы. В этот день в больницу привезли больше 20 человек с такими же симптомами. В результате обследования было установлено, что все они болеют сальмонеллезом. Массовое пищевое отравление не редкость. Но этот случай показался врачам необычным: все пострадавшие жили в одном районе, были соседями по двору или коллегами. Такое ощущение, что людей собрали вместе и специально отравили. Но никаких праздников, именин или свадеб накануне не было. Этой историей занялись сотрудники Следственного комитета, они провели расследование и нашли зацепку. Оказалось, что все пострадавшие отужинали салатами из одного магазина. Сотрудники Следственного комитета вместе со специалистами Роспотребнадзора провели в магазине проверку. Выяснилось, что санитарные нормы в нем не соблюдались. По словам администрации торговой сети, виноват пресловутый человеческий фактор. Не может же директор каждый день проверять, вымыл ли руки повар, который режет салаты.

Специалисты обследовали всех сотрудников магазина, но разносчика опасной инфекции так и не нашли. Кухню, где готовили салаты, на месяц закрыли на дезинфекцию. Сегодня кулинарный отдел магазина работает как ни в чем не бывало. Чтобы проверить, изменилось ли там что-нибудь за это время, "Среда обитания" купила пять салатов и сдала их на экспертизу в Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области. Во всех пяти образцах специалисты обнаружили опасные бактерии. Более того, в одном из салатов снова нашли сальмонеллу. Выходит, что после массового отравления в магазине ничего не изменилось? Здесь по-прежнему продают опасные салаты?

"Среда обитания" в течение недели пыталась договориться об интервью с сотрудниками магазина. Но они так и не смогли к нему подготовиться. Тогда результаты этой экспертизы были переданы в Роспотребнадзор. Теперь разбираться с магазином будут инспекторы. Скорее всего, проблема не только в сотрудниках и чистоте кухни, но и в продуктах, из которых готовят салаты.

Дело в том, что кулинарный отдел в любом магазине – самая проблемная зона. Здесь лежит скоропортящийся товар, который нужно продать во что бы то ни стало. В торговых сетях даже существует негласное правило, как торговать готовой едой без издержек. Главный способ, при помощи которого салатам дают вторую жизнь, - это смешивание испорченных компонентов со свежими. Отличить повторно замешанные салаты непросто, но все-таки можно. В таких салатах, как правило, очень много майонеза.

Понюхайте салат перед покупкой. Если он сильно пахнет пряностями, возможно, в нем есть просроченные ингредиенты.

Заветренность – еще одна проблема готовых блюд. Пара часов на витрине, и салаты покрываются некрасивой корочкой. Работники магазинов придумали, как придать им аппетитный вид: присыпать зеленью.

Если салат обильно украшен зеленью, лучше его не покупать. Скорее всего, такой салат уже давно стоит на витрине.

Но есть такие салаты, которые невозможно переработать в свежие – просто в них содержатся такие компоненты, которые по истечении срока годности могут стать очень опасными и вызвать сильные отравления. А сотрудникам магазина не нужны такие проблемы. К неперерабатываемым относятся слоеные салаты, салаты на основе растительного масла и с грибами.

В магазине лучше выбрать слоеные салаты. Например, селедку под шубой. Или салаты, заправленные растительным маслом. Они безопаснее.

Помимо салатов, которые продаются на развес, в магазинах часто встречаются уже расфасованные салаты, их поставляют в пластиковых ведерках или контейнерах сторонние фирмы-производители. Многие продавцы советуют покупать именно эти фасованные салаты. По их мнению, они безопаснее.

Перед покупкой фасованного салата внимательно читайте этикетку. На ней должен быть указан состав, адрес и телефон фирмы-производителя, дата изготовления и срок годности.

А теперь внимание: мясные блюда из кулинарного отдела. Оказывается, испорченные котлеты идут на переработку, их перекручивают в блендере, а потом добавляют немного свежего мяса и специй. Остается последний штрих – убить неприятный запах с помощью усилителя вкуса и красителя. Из таких бывших котлет делают, например, голубцы.

Есть довольно банальный способ не наткнуться в магазине на переработанное мясо. Нужно выбирать не котлеты или голубцы, а мясо на косточке – его, как правило, не перерабатывают.

Пицца. Тонкая, хрустящая, с расплавленным сыром сверху. М-м-м! Пальчики оближешь. Сегодня до пиццы, как говорится, рукой подать. Не нужно ехать в Италию. В любом крупном магазине продается замороженная пицца – салями, карбонара, ассорти. Но можно ли считать эти блюда настоящей пиццей? На самом деле, даже в Италии нет никаких строгих правил приготовления пиццы – ее вкус полностью зависит от фантазии повара. Но одно правило все-таки есть: в качественной пицце начинки больше, чем теста. Правда, российские производители часто недокладывают продукты. Особенно любят экономить на колбасе и сыре.

В порядке эксперимента было куплено 10 пицц разных производителей. В первой упаковке колбасы оказалось всего 4 кусочка. Вторая пицца более мясная – производители положили в начинку целых 8 ломтиков. Правда, они настолько тонкие, что буквально просвечивают. В двух других пиццах колбаса нарезана на мелкие кусочки, так что понять, сколько всего ломтиков, невозможно. Из десяти упаковок только в одной пицце колбасы набралось на пару бутербродов, в остальных – максимум на один.

Почему производители кладут так мало колбасы? Может быть, она просто очень качественная и поэтому необычайно дорогая? Чтобы это выяснить, в лабораторию были сданы три пиццы средней цены: "Фантазия", "Casa Nostra" и "Виктория. Квартал". Исследование показало, что колбаса из всех трех пицц содержит соевый белок, крахмал, загустители. Кроме того, производители пиццы "Фантазия" пофантазировали и с сыром: он на 90% состоит из растительного жира.

Почему в пиццу кладут самую дешевую колбасу и фальсификат вместо сыра? Чтобы выяснить это, съемочная группа "Среды обитания" привезла бутерброд из ингредиентов пиццы "Фантазия" на пробу производителю. Представитель компании изучил результаты экспертизы и отказался пробовать бутерброд. А сотрудник маркетинговой службы заявил, что они даже не подозревали, какую колбасу и сыр кладут в пиццу – во всем виноваты поставщики.

Выбрать пиццу с качественной начинкой помогут несколько простых правил. Во-первых, цена. Более или менее хорошая пицца стоит в среднем около 150 рублей. Во-вторых, информация на этикетке. Некоторые производители не просто перечисляют в составе все компоненты пиццы, но и расшифровывают, из чего сделаны эти компоненты. Третьим советом вы можете пользоваться уже дома: когда распакуете пиццу, посмотрите, как нарезана начинка. Ингредиенты должны быть порублены достаточно крупно.

Соя в колбасе и сыр с растительным жиром – это еще не самое страшное. В двух пиццах, которые были сданы в лабораторию, эксперты нашли опасные микробы. Это значит, что, съев пиццу, человек вполне может отравиться. Но на этот раз производители здесь ни при чем. Скорее всего, причина в неправильном хранении. Дело в том, что магазинная пицца – это замороженный продукт, и его нужно хранить при температуре минус 18 градусов. И ни в коем случае нельзя замораживать и размораживать повторно. Пицца может потерять вкус и, что самое страшное, испортиться.

Правильно ли хранят замороженную пиццу на прилавках? Чтобы это выяснить, съемочная группа вместе с экспертом отправилась по магазинам. И в первом же магазине была найдена размороженная пицца.

Перед тем как купить замороженную пиццу, попробуйте ее согнуть. Если пицца слишком мягкая, значит, она неправильно хранится.

Проблема в том, что эта пицца лежит в открытом холодильнике. Из-за жаркой погоды он не справляется со своей задачей, и некоторые продукты успевают подтаять.

Если пицца продается в открытом холодильнике, выбирайте ту, которая лежит на самом дне. Скорее всего, именно эта пицца правильно заморожена.

В другом магазине и вовсе нашли пиццу с мокрыми подтеками на упаковке. То есть ее размораживали и замораживали повторно. "Среда обитания" добилась, чтобы некачественные продукты убрали с прилавка.

Перед покупкой пиццы внимательно смотрите на упаковку. Если на ней есть наледь или мокрые пятна, это говорит о том, что продукт хранится неправильно.

Блинчики. Первый блин, как говорится, комом. Сегодня многие забыли эту пословицу – блины пекут все реже. Зачем, если на полках магазинов лежат готовые блинчики с творогом, мясом, ягодами, вареньем? На любой вкус. Производители уверяют: блины промышленного производства нисколько не хуже домашних, такие же тонкие, вкусные, с кружевным узором.

Чтобы проверить, так ли вкусны готовые блинчики, была устроена дегустация. Пробовал продукцию Дмитрий Алексеев, который пять лет работает ресторанным критиком и может вычислить, сколько минут назад было приготовлено блюдо и в каком настроении был повар. Для эксперимента купили и разогрели четыре порции блинов разных производителей, пятую порцию испекла теща ресторанного критика. Дмитрий попробовал каждый блин по чуть-чуть. Тещины блины Дмитрий не признал. Вместо них он выбрал магазинные и очень удивился, когда ему сказали правду.

Получается, производители правы: их блины действительно сложно отличить от домашних по вкусу или внешнему виду. Но это касается самого теста. Если говорить о начинке, то отличия все-таки есть. В магазинных блинах, как правило, мало начинки. Правда, понять, в какие положили больше варенья или творога, при покупке сложно. Развернуть их и посмотреть, что внутри, в магазине не дадут. Поэтому "Среда обитания" купила несколько упаковок блинов самых популярных производителей: "Морозко", "Квартал", "Сибирский деликатес", "Остаnкино", - чтобы проверить, в каких из них больше всего начинки. В блине компании "Квартал" вес мясной начинки составил около 8 граммов. В блинах компании "Морозко" начинки немного больше, почти 16 граммов. В блинах "Остаnкино" фарша 17 граммов.

Почему производители кладут разное количество начинки? Дело в том, что в нашей стране нет строгих норм на качество замороженных блинов. Производители сами устанавливают правила, то есть технические условия, и сами решают, сколько начинки должно быть в блинах и что это будет за начинка.

Больше всего фарша оказалось в блинах с мясом компании "Сибирский деликатес" - 22 грамма. Но вместе с мясной начинкой внутри блинов обнаружились кусочки блинов. Зачем производители заворачивают в блин кусок блина? Этот вопрос был задан работникам комбината, где испекли эти блинчики. Производители "Сибирского деликатеса" интервью дать отказались. Хотя признали: они действительно добавляют тесто в начинку. Но, по их словам, они строго выдерживают то соотношение начинки и блина, которое прописано в технических условиях: 30 на 70%. Как выяснилось в ходе эксперимента, фарш из блинов весит 22 грамма. Сам блин вместе с начинкой – 85 граммов. Получается, что начинка – всего 26% от общей массы, а не 30%. Правда, в этих блинах – настоящее, а не соевое мясо.

Перед тем как покупать блинчики с мясом, почитайте состав. Если там есть растительный белок или соя, значит, производитель сэкономил на начинке.

Готовые первые блюда – борщ, харчо, лапша домашняя с курицей, даже солянка сборная мясная. Современные производители предлагают хозяйкам больше не корпеть над плитой, а покупать готовые супы в магазине. Как говорится, легко и удобно. А главное, вкусно. Правда, считается, что питаться такими продуктами вредно для фигуры. Якобы, в отличие от домашних, магазинные бульоны прибавляют лишние килограммы.

Для того чтобы выяснить, какой суп калорийнее, домашний или магазинный, был проведен эксперимент. Одну порцию борща купили в магазине. На упаковке указано, что продукт содержит 49 ккал на 100 граммов. Домашний борщ приготовила домохозяйка Светлана по традиционному украинскому рецепту. Эксперты посчитали калории. Оказалось, что в 100 граммах домашнего борща содержится 65,4 ккал, почти на 15 ккал больше, чем в магазинных. То есть вы не наберете лишние килограммы, если будете питаться замороженными супами. Но эксперты не рекомендуют есть магазинные супы чаще двух-трех раз в неделю. Дело в том, что у магазинных супов есть один существенный минус – многие из них содержат усилители вкуса, стабилизаторы и крахмал. По мнению врачей, в больших количествах эти вещества вредны для желудка. Отличить полезный суп можно по этикетке.

Перед покупкой прочитайте состав продукта. Если в нем есть глютамат натрия, стабилизаторы или крахмал, то такой продукт лучше есть не чаще двух раз в неделю.

Купить в магазине обед не хуже домашнего можно. Для этого запомните несколько правил:
- Перед тем как купить замороженную пиццу, попробуйте ее согнуть. Если пицца слишком мягкая, значит, она неправильно хранится.
- Если в составе готовых супов есть глютамат натрия или стабилизаторы, то такой продукт лучше есть не чаще двух раз в неделю.
- Перед тем как покупать блинчики с мясом, почитайте состав. Если там есть растительный белок или соя, значит, производитель сэкономил на начинке.
- В магазине лучше выбирать слоеные салаты, например, селедку под шубой. Такие салаты безопаснее.

Эти советы помогут вам пообедать вкусно и без вреда для здоровья.