Юрий Мансуров

Солянка - одно из самых распространённых русских блюд. Загляните в интернет, купите какую-нибудь кулинарную книгу и вы найдёте десятки, если не сотни, рецептов этого супа. Солянка мясная, солянка рыбная, солянка грибная, овощная, московская и т. д. Есть две версии происхождения названия "солянка": первое - от названия насыщенного мясного или рыбного супа - "селянка", второе - от слова соль, из-за присутствия в этом супе солёных огурцов и рассола. Но никто не сомневается в том, что это истинно русское блюдо упоминание о котором теряется в веках. Конечно, маслины, каперсы, лимон появились в рецептуре гораздо позже, когда этот суп стал предметом кулинарного искусства и ресторанного бизнеса, и несомненно добавили этому замечательному супу новые интересные вкусовые оттенки.
И так к делу. Начнём с солянки мясной сборной. Наш рецепт.





Ингредиенты:
1. Говядина на косточке.
2. Копчёные, свиные рёбрышки. Можно птицу, баранину, у кого, что есть в холодильнике.
3. Копчёности: колбаса, ветчина, щековина (в нашем случае), бекон и др.
4. Сосиски.
5. Морковь.
6. Корень сельдерея.
7. Зелень: укроп, петрушка.
6. Лук репчатый.
7. Огурцы солёные с рассолом.
8. Томатная паста
9. Маслины.
10. Каперсы.
11.Лимон.



Кладём в кастрюлю говядину на косточке, свиные рёбрышки и заливаем водой так, чтобы она закрыла мясо.



Доводим до кипения и сливаем воду. Солянка - насыщенное мясное блюдо, лучше варить на втором бульоне, как врач советую. Мясо промываем, заливаем водой, добавляем морковь, корень сельдерея, луковицу, пучок петрушки и укропа, и снова на огонь. Помним, что все супы варятся на минимальном огне.



Копчёности нарезаем соломкой или кубиками, кто как любит.



Далее обжариваем их на сковородке до румяного оттенка и выкладываем в тарелку. Вытопленный жир на сковородке сохраняем.



Шинкуем лук и отправляем его на сковородку. Слегка обжариваем его на вытопленном жире.



Добавляем томатную пасту, несколько ложек не стесняясь. И ещё немного, буквально несколько секунд, перемешивая поджариваем.



Выкладываем нашу поджарку на противень и отправляем всё это в духовку.



На минимальной температуре 100-120 градусов запекаем поджарку минут 20-30.



Можно этого и не делать, если лень. Тогда потушите лук с томатной пастой просто на сковороде. Но именно запекание заправки в духовке придаёт будущему блюду особый насыщенный вкус. Можно в поджарку добавить тёртую или мелко нарезанную морковь. Кто, как любит. Мы не добавляем.
Когда наше мясо сварилось, достаём его из бульона, овощи выбрасываем, а мясо нарезаем, кубиками или соломкой. Выкладываем нарезанное мясо и копчёности в бульон. Через минут 10 выкладываем туда же нашу заправку.
Сосиски нарезаем кружочками.



Солёные огурцы мелко нарезаем и заливаем кипятком.



Через пару минут воду сливаем. Рассол от огурцов, приблизительно стакан на 3 литра подогреваем в отдельной кастрюльке.



Огурцы, сосиски, рассол и каперсы добавляем в общую кастрюлю. Держим на слабом огне после закипания минут 5-10 и выключаем огонь. Даём настоятся солянке минут 30. Можно подавать.



В тарелку отдельно добавляем оливки, тонко нарезанный лимон кружочками без корочки, нарубленную зелень, сметану.
Приятного аппетита.

Послесловие.
Главное в приготовлении солянки - это принцип и последовательность, а не перечень продуктов.
Обязательно здесь должны присутствовать солёные огурцы с рассолом.
Солёные огурцы и каперсы добавляют в конце варки, если их перекипятить, они могут дать горчинку.
Не увлекайтесь пряностями, чёрного перца и лаврового листа здесь вполне достаточно, солянка из-за присутствия солёных огурцов и копчёностей и так имеет насыщенный вкус.
Будьте осторожнее с солью. Солянку легко пересолить, продукты которые мы в неё добавляем и так солёные. Поэтому соль добавляйте в конце.
Мало мяса и копчёностей, добавьте картошку и. даже, капусту, получится домашняя солянка.
В общем, простор для фантазии и экспериментов здесь не ограниченный.