Свершилось! Я снова приготовил ее. Замечательный, сытный, вкусный суп. Моя любимая солянка.
Впервые название «солянка» упоминается в литературе с XV века. Эта разновидность острого и жирного супа изначально подавалась к водке и служила для нее прекрасной закуской, одновременно выполняя роль и первого и второго. Она готовилась жирной – это помогало долго пить и не пьянеть, и в то же время была сытной и быстро насыщала. В те далекие времена она и названия имела два, точно отражающих ее суть: «солянка» и «похмелка». В XVIII веке, аристократия признавала солянку исключительно как блюдо бедняков, а также крестьян, имевших слабину на водку. Солянку же или «похмелку» кушали с удовольствием только простолюдины, дворяне же считали ее слишком простым и недостойным дворянского стола. Возможно именно поэтому, первичное название солянки было искажено и блюдо вошло в старые поваренные книги под новым названием – «селянка». Солянка может быть как мясной, так и рыбной и даже грибной. Я готовил сборную мясную солянку.
Скажу сразу – то, что подают в большинстве кафе и даже ресторанов это не солянка, а вариация на тему «Что у нас там есть из мясного? Кидай в кастрюлю. Авось за солянку прокатит». И это печально. В Липецких кафе я только в одном месте ел что-то похожее на солянку. Называть место не буду, а то еще обвинят в рекламе. Настоящая солянка это процесс довольно муторный и дорогой. Да, как это не прискорбно, цена такого супчика стремится к 800-1000 за кастрюлю. Но оно того стоит. Один запах способен заставить голодного человека завыть от желания съесть ее немедленно. Давайте приступим.
Итак ингредиенты:
Говядина на косточке
500-600 грамм
Вода
2,5-3 литра
Лук репчатый
2 шт. (1 луковица для бульона и 1 для зажарки)
Морковь
1 шт.
Варено-копченый окорок
100 грамм
Карбонат
100 грамм
Вяленая говядина
100 грамм
Сырокопченая колбаса
100 грамм
Почки свиные
300-400 грамм
Огурцы соленые
3-4 штуки (с рассолом)
Томатная паста
1 полная столовая ложка
Лавровый лист
2-3 шт.
Душистый перец
3-4 горошины.
Каперсы
30 грамм
Маслины без косточки
1 банка
Лимон
1 шт.
Сметана
1 банка
Зелень петрушки
1 пучок
Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Итак, для начала варим бульон. Говядину промываем и кладем в воду. Для получения прозрачного и ароматного бульона, туда же идет очищенная головка лука и морковь. После приготовления бульона морковь и луковица выбрасываются. Не забывайте снимать получающуюся пену с бульона. Про бульон можно пока забыть и позволить ему хорошенько прокипеть. Обычно это 2 часа. В это время варим почки. Продукт очень специфический, но без него солянка не получится. Очень важно хорошо промыть и очистить почки. Я вырезаю все ненужное. Основание и все прожилки. Кстати вчера еще пришлось срезать печать вет-проверки. Они ее влепили прям посредине. Так что осмотрите со всех сторон. Нарезаем почки на куски и кидаем в отдельную кастрюлю варится. Для отбивания запаха я бросил 2 листика лаврушки и 2 горошины душистого перца. Не забываем снимать пенку. Ее будет много, так что не зевайте. Придется снимать пенку с двух кастрюль.
Приступаем к приготовлению бреза. Брез это, наряду с говяжьим бульоном и богатым набором мясных деликатесов, основа солянки. Готовится он просто. Головку лука мелко режем и обжариваем на масле. Затем добавляем мелко нарезанные огурцы. Огурцы и лук долго тушим на медленном огне до мягкости огурцов. Затем вливается немного (или много, если хочется покислее) рассола и ложку томатной пасты. Все это основательно перемешивается и протушивается на медленном огне. Далее сковорода снимается с огня и в сторонке дожидается своего часа. Кстати брез отлично хранится в замороженном виде в морозилке. Имея под рукой брез и говяжий бульон можно приготовить солянку минут за 20. Так и делают в ресторанах.
В оставшееся время нарезаем мясные деликатесы. В моем случае это был варено-копченый окорок, карбонат, вяленая говядина и сырокопченая колбаса. Когда мясо в бульоне сварилось, его вынимаем и даем остыть. Параллельно вынимаем и остужаем почки. Не забудьте вынуть морковь и головку лука. Они свою миссию уже выполнили и отправляются в ведро. Остывшее мясо освобождаем от кости и мелко нарезаем. Почки тоже мелко крошатся.
После того, как бульон покипел без мяса в него отправляется пара листов лаврушки, и 3-4 горошины душистого перца. Затем добавляем в бульон брез. Даем прокипеть минут 5. Далее добавляем всю мясную нарезку. Оставляем в покое еще минут на 5-7. Потом добавляем каперсы. Жидкость из каперсов лучше не добавлять – она горчит. Вместе с каперсами добавьте жидкость из маслин. Не сами маслины, их лучше нарезать (или прям целыми) в тарелку, а именно жидкость. Половины баночки будет достаточно. Выключаем огонь. 10 минут это все должно настояться. В тарелки к супу добавляется ложка сметаны, долька лимона и резаные маслины.
Я могу очень долго описывать за что я люблю этот суп. Во первых он в каждой ложке разный. В зависимости от того, что попало в ложку. Во вторых я после солянки уже есть больше не могу. Это натурально и первое и второе сразу. В третьих вкус. Мммм … Это просто не с чем не сравнимый вкус. Ну кто пробовал – тот знает, что этот суп король супов. Понятно, что каждый день его есть не станешь – надоест, да и по деньгам не самый дешевый. Но тем он вкуснее время от времени. Искренне советую приготовить и насладиться его вкусом. Все причастные скажут вам огромное спасибо.