Холодает, а значит, мысли от летних окрошечных переключились на зимние суповые. Одним из самых любимых зимних супов (особенно, почему-то, у старых холостяков) является солянка.
Вообще-то это блюдо по-настоящему называется «селянка», однако мы не будем так его называть. Традиционно в Советском Союзе самую вкусную сборную мясную солянку-суп (есть еще и солянка-не-суп) готовили в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования. Почему – неизвестно, но знали они какой-то секрет… А как подавали! В глубокой миске «с ушами», из нержавейки… В тарелке раскаленного густого варева непременно плавали долька лимона и пара маслин, а сбоку от них расплывалось сметанное пятно, присыпанное укропом.
На самом деле, приготовить дома сборную мясную солянку нетрудно. Главное – вовремя отогнать от себя советчиков, которые будут вам нудно рассказывать, что «классическая солянка готовится не так…». Дело в том, что какого-то ортодоксального рецепта солянки не существует, а за классический принимают рецепт, опубликованный в книге «Кулинария» в 1955 году. Чуть позже я к нему вернусь – эта книга у меня есть!
Кроме мясной, существуют сборная рыбная и грибная солянки, а также «второе» блюдо – солянка на сковороде. Рыбная солянка готовится почти так же, как и мясная (но в нее можно не добавлять томат), а грибная – несколько иначе, чем прочие разновидности.
Солянка на сковороде – это, по сути, тушеная квашеная капуста, приправленная мукой, лимонным соком, перцем, нарезанными солеными огурцами и облагороженная мясным или рыбным ассорти. Вероятно, с супом-солянкой его роднит использование нескольких видов мяса или рыбы, а также сильный кисло-пряный вкус.
Для грибной солянки лучше взять грибы не только разных видов, но и разный способов обработки. Например, сушеные белые, соленые грузди и свежие шампиньоны. При этом сухие грибы надо будет заранее замочить, а бульон из них взять за основу. В отличие от прочих солянок, в грибную не стоит добавлять маслины или оливки, зато есть смысл приправить чесноком, растертым с солью и зеленью.
В основе – крепкий говяжий бульон. Сваренное мясо надо вынуть, нарезать кубиками и вернуть в кастрюлю. На сковороде на сливочном масле обжарить мясопродукты и копчености (чем больше разновидностей – тем лучше) с большим количеством репчатого лука, добавить каперсы, соленые огурцы, маслины, томатную пасту. В бульон влить стакан огуречного рассола (но не маринада!). Приправить поджарку ложкой уксуса или лимонного сока, переложить в суп, дать чуть закипеть и выключить огонь. При подаче в каждую тарелку положить сметану и дольку лимона (впрочем, ее необязательно). Можно посыпать зеленым луком или укропом.